Cosa facciamo e perchè

 

Il seccatoio di Pietro a Gerfalco è stato ristrutturato nel 2006 grazie al contributo dell’Associazione Castagna Alta Maremma. Da allora è stato quasi sempre attivo e vi sono state seccate le castagne per l’intero territorio.

Da quest’anno abbiamo noi la gestione completa del seccatoio. Ci occupiamo del fuoco, della qualità delle castagne e della trebbiatura. Ci teniamo che a Gerfalco si produca farina di ottima qualità, per questo ci assicuriamo che vengano portate castagne fresche senza muffe o bacature e teniamo il fuoco acceso senza fiamma viva, affinchè la temperatura resti costante e ottimale.

Tutta questa attività ha una grande importanza. È parte essenziale del processo di trasformazione della castagna, una delle risorse piú antiche e ancora vive di questo territorio, le cui conoscenze vanno però scomparendo. In questo momento c’è per fortuna un interesse nella riscoperta e nella valorizzazione di questi saperi, che risultano avere anche un importante risvolto economico, perchè aggiungono valore, interesse e credibilità ai prodotti e all’intero territorio.

Noi crediamo molto in questi valori e per il bene della comunità ci impegnamo in queste attività che di per sé non portano reddito. Questo anche attraverso lo sviluppo di una rete di collaborazioni e di scambi con le altre realtà del territorio. Quest’anno per esempio c’è stata la ristrutturazione e accensione di un altro seccatoio a Travale, evento incoraggiante per il quale non abbiamo esitato a dare una mano fornendo la nostra esperienza sulla gestione del fuoco.

Promuoviamo quindi la collaborazione e non la competizione, perchè crediamo che questi valori, tradizioni e risorse siano beni comuni.

 

trebbiatura del 2016

 

La tecnica tradizionale del seccatoio

 

In questi anni abbiamo imparato grazie ai preziosi insegnamenti di Pietro, l’anziano proprietario, a gestire l’intero processo di essiccazione secondo il metodo tradizionale. È un sistema in apparenza semplice, che richiede però la conoscenza dei tanti fattori che influenzano la futura qualità della farina.

Il seccatoio può contenere fino a circa 90 quintali di castagne fresche. Queste vengono portate nei giorni precedenti e nei giorni successivi all’accensione del fuoco. Come unità di misura si usa un bigoncio, cioè un grosso secchio, di cui verrà reso un terzo al momento della trebbiatura, perchè seccandosi le castagne perdono i 2/3 del volume.

Dal bigoncio vengono poste su uno solaio di travetti di castagno, posti a distanza tale da far salire il fumo del fuoco sottostante e il calore, ma abbastanza fitti da non far cadere le castagne. Queste vengono periodicamente girate per garantire un’essiccatura omogenea.

Il fuoco si accende e si mantiene rigorosamente con legna di castagno. Si impedisce la formazione di fiamma viva, per evitare picchi di calore che comprometterebbero il colore chiaro e la qualità della farina, coprendo le braci con pula di castagne e cenere, mantenendo così una combustione lenta e omogenea. Ogni mattina per 40 giorni, prima che il fuoco sia spento, viene di nuovo preparato e ravvivato. Questo sistema permette di avere una temperatura ideale costante intorno ai 40 gradi che conferisca un’essiccazione perfetta e quel piacevole aroma di affumicatura che contraddistingue la farina di castagne e che si perde con i metodi moderni senza fuoco.

 

il bigoncio

 

stesura delle castagne nel seccatoio

 

la preparazione del fuoco

 

Pietro stende la pula

 

il tutto viene coperto di cenere

 

accensione

 

il fuoco avviato, a combustione lenta senza fiamma viva